Variedades de azúcar (página 2)

 2 Variedades de
Azúcar

2_1  _A todos nos gusta el azúcar, y es
natural que así sea, porque es éste uno de los
más ricos al par que uno de los principales alimentos, ya
que suministra gran cantidad de calorías a nuestro
organismo. Si bien es perjudicial comer demasiado azúcar,
igual que lo es ingerir cualquier otro alimento con exceso, hay
una cantidad minima indispensable de azúcar que debe
formar parte de nuestra dieta si queremos conservar la
salud. 

El azúcar común se presenta en muchas formas: en
granos, molida, tamizada, en cuadradillos, blanca o morena, pero
en todas estas formas, no obstante su diferente aspecto y color,
tiene la misma composición química, designada con
el nombre de sacarosa.

Seguro que te es difícil recordar una cocina, sea de tu
madre, de tu hermana o de tu amiga, en la que no haya
azúcar. Exacto, es uno de esos ingredientes que siempre
están a mano. Pero eso no significa que ellas, o incluso
tú, sepan todo sobre este dulce aliado. Déjanos
mostrarte las numerosas variedades de azúcar (tanto de
caña como de betabel) que puedes encontrar -y utilizar- y
verás qué fácil es, a partir de ahora,
endulzar tu vida en la cocina.

Azúcar granulado: (Azúcar blanco, de mesa
o granulado fino) Es el tipo más común, utilizado
para la mesa, para cocinar y para hornear. En general proviene de
betabeles azucareros, a menos que específicamente indique
"azúcar puro de caña" en la etiqueta. Es excelente
para hornear, especialmente cuando se utiliza en masas que se
baten, ya que la fricción de los gránulos incorpora
aire a la mezcla.

Azúcar superfino :(Azúcar de
disolución instantánea, castor o de frutas) El
azúcar superfino es azúcar granulado molido en
granos más pequeños. Es perfecto para mezclar en
bebidas calientes, pero no se recomienda utilizar en productos
horneados. Para hacer 1 taza de azúcar superfino, coloca 1
taza de azúcar granulado en la procesadora y procesa
durante 1 minuto o hasta que tenga la textura deseada.

Azúcar superfino: (Azúcar de
disolución instantánea, castor o de frutas) El
azúcar superfino es azúcar granulado molido en
granos más pequeños. Es perfecto para mezclar en
bebidas calientes, pero no se recomienda utilizar en productos
horneados. Para hacer 1 taza de azúcar superfino, coloca 1
taza de azúcar granulado en la procesadora y procesa
durante 1 minuto o hasta que tenga la textura deseada.

Azúcar moreno: Su textura
húmeda y apelmazada resulta en galletas fáciles de
masticar y productos horneados más tiernos. El
azúcar moreno puede comprarse en dos variedades: claro y
oscuro. El claro tiene un delicado sabor a caramelo y puede
usarse para todo tipo de productos horneados. El oscuro tiene un
sabor a caramelo más fuerte y es mejor para comidas de
sabor más intenso, como el pan de jengibre y el
pudín de ciruela.

Azúcar sin refinar: (chancaca) Es
un azúcar sin refinar que ha sido procesado (secado) y
convertido en cristales. Dos de sus variedades son Demerara y
Turinado. El Demerara tiene un sabor intenso a caramelo. El sabor
del Turinado no es tan intenso, y tiene un color ámbar
claro.

Piloncillo: Este tipo de azúcar mexicano es
azúcar puro de caña sin refinar y se utiliza
tradicionalmente en postres y cafés. El nombre hace
referencia a su forma cónica. Comparado con otros
azúcares morenos que vienen en cajas, el piloncillo es muy
duro. Varía en tamaño, desde 3/4 onza (21 g) a 9
onzas (255 g) por cono. Hay dos variedades: blanco y oscuro, y
puede utilizarse como cualquier azúcar moreno.

Azúcar cuadradillo o en terrones: Es el
azúcar en terrones. Se prepara a partir azúcar
blanco o moreno de caña. Existen varios procesos para
fabricarlo. El más corriente es introducirlo en unos
moldes con la forma del terrón. Luego se le aplica vapor
para fundir ligeramente la capa exterior de azúcar.
Seguidamente se seca, con lo que los granos de azúcar se
sueldan entre sí, conformando el terrón. Finalmente
se envasan, bien individualmente o bien agrupados en cajas. La
composición del azúcar en terrones es exactamente
la misma que la de azúcar a granel, ya que no se utiliza
ningún producto externo o aditivo para su
aglomeración.

El azúcar en terrones facilita la dosificación
del producto. Se utiliza fundamentalmente en hostelería,
aunque cada vez está más extendido su uso en el
hogar.

Azúcar líquido: Es una
solución de azúcar al 67 %. Se obtiene disolviendo
azúcar blanco en agua desmineralizada y aplicando
seguidamente un tratamiento de filtración y
purificación.

El azúcar líquido no tiene aplicación
doméstica y se utiliza exclusivamente para usos
industriales, por ejemplo, para la preparación de anises,
bebidas refrescantes, etc.

Azúcar procedente del cultivo ecológico:
Azucarera responde a aquellos consumidores que demandan productos
procedentes de la gricultura ecológica, también
conocida como agricultura biológica u orgánica.
ésta se puede definir como un compendio de técnicas
agrarias que excluye el uso en la agricultura y ganadería
de productos químicos de síntesis como
fertilizantes, plaguicidas, antibióticos, etc., con el
objetivo de preservar el medio ambiente, mantener o aumentar la
ferilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus
propiedades naturales. Estos procesos han sido controlados por un
organismo certificador que acredita la garantía de
cumplimiento de los métodos de producción, cuyo
sello se encuentra impreso en el envase.

2_1.1Cómo hacer azúcar de diferentes
sabores

Azúcar al jengibre: Procesa 1/4 de jengibre
confitado picado con 2 tazas de azúcar granulado en la
procesadora durante alrededor de 1 minuto. Coloca en un
recipiente hermético. Después de algunos
días, el azúcar tomará el aroma y el sabor
del jengibre. Etiquétalo y guárdalo
indefinidamente. Puedes mezclarlo con té caliente o helado
o espolvorearlo sobre fruta.

Azúcar a la vainilla: Abre una vaina de vainilla
a lo largo con un cuchillo pequeño de cocina.
Colócala en un recipiente hermético con 4 tazas de
azúcar granulado y agita bien. En unos días, el
azúcar tomará el aroma y el sabor de la vainilla.
Puedes utilizarlo en recetas que pidan vainilla, mezclarlo con
café Maxwell House Coffee o espolvorearlo sobre fruta
cortada.

Azúcar a la canela: Combina 2 ó 3
cucharaditas de canela con 1/2 taza de azúcar granulado.
Mezcla bien. Puedes utilizarlo inmediatamente o guardarlo hasta
por 6 meses. Puedes espolvorearlo sobre tostadas, cereal caliente
o frío, fruta (pónlo sobre toronjas y
derrítelo en la parrilla), helado, o tostadas
francesas.

Azúcar al cítrico: Utiliza tu pelador de
vegetales para hacer tiras largas y finas de la cáscara de
naranjas, limones y limas (sólo de la parte de color).
Coloca en un recipiente hermético con alrededor de 4 tazas
de azúcar granulado y agita bien. En unos días, el
azúcar tomará el aroma y el sabor de las frutas
cítricas. Guárdalo en tu alacena. Este
azúcar puede ser utilizado para hornear, para dar a tus
comidas un toque cítrico, o sobre un pastel antes de
hornear.

2_1.2 Guardar y medir

Cómo guardar: Los azúcares deben
guardarse en un recipiente hermético en un sitio fresco y
seco. De esta forma, el azúcar puede durar varios
años, aunque puede endurecerse, por lo que quizá
convenga cernirlo antes de utilizarlo.

Cómo medir azúcar granulado, superfino
o de grano suelto: Coloca el azúcar con una cuchara en
un recipiente medidor para alimentos secos y nivela la parte
superior. El azúcar pulverizado puede medirse de la misma
forma que el granulado. Si la receta pide azúcar
pulverizado y luego indica que se debe cernir, simplemente mide
el azúcar y ciérnelo. Si, en cambio, la receta pide
azúcar pulverizado cernido, asegúrate de cernir el
azúcar antes de medirlo.

Cómo medir azúcar moreno y azúcares
húmedos: Compacta bien el azúcar moreno antes
de medir. Coloca con una cuchara en un recipiente medidor para
alimentos secos y presiona firmemente, agregando más
azúcar si fuera necesario. Presiona con un recipiente
más pequeño o con las manos. El azúcar
moreno tiende a secarse rápidamente si se expone al aire.
Para evitarlo, colócalo en una bolsa de plástico
con cierre y ésta dentro de un recipiente con una tapa que
cierre bien. Si se convierte en un terrón duro, agrega una
rodaja de manzana a la bolsa o frasco. Cierra y deja reposar
hasta que se ablande (1 ó 2 días). Para ablandarlo
de forma rápida, caliéntalo en el microondas a
potencia ALTA a intervalos de 30 segundos, cuidando de que no se
funda.

2_2 Otras azúcares que no son
sacarosa

Todos los azúcares se componen de carbono,
hidrógeno y oxígeno, combinados en diferentes
proporciones y de distinta manera. Numerosos vegetales lo
contienen disuelto en su savia. Los melocotones, las uvas, los
melones y las naranjas son dulces porque poseen azúcar,
Los cereales, la cebolla, la remolacha, los guisantes y otros
productos de huerta lo contienen igualmente. 

Las abejas y otros insectos van a las flores a libar
sólo porque éstas tienen azúcar. Los
animales lo poseen en la sangre y en algunas de sus secreciones,
tal como sucede con la miel y la leche.

Conforme se ha indicado, no todos los azúcares son
iguales, y puede darse el caso de que un mismo fruto contenga
varias clases de azúcar. Tampoco todas las clases
existentes tienen las mismas aplicaciones. 

3 LAS VARIEDADES DE AZÚCAR
MÁS CONOCIDAS

Las variedades de azúcar más conocidas y
más comúnmente usadas son las siguientes: sacarosa,
glucosa o dextrosa, lactosa, maltosa y fructosa o levulosa.

La sacarosa o azúcar común se obtiene
principalmente de la caña de azúcar v de la
remolacha azucarera, aunque el azúcar de arce
también es sacarosa y puede refinarse y cristalizarse lo
mismo que el de caña o remolacha. Esto, sin embargo, no se
realiza porque resultaría demasiado costoso, y con las
operaciones de refinamiento y cristalización se
perdería el aroma típico del arce, que es lo que
comunica a este azúcar su olor y su agradable
sabor. 

La glucosa o dexrtrosa, es un
azúcar o hidrato de carbono elemental a partir del cual el
organismo obtiene energía de rápida
utilización. Es muy abundante en muchas frutas, entre las
cuales se destaca, por ejemplo, la
uva. Y justamente por ello, suele hablarse de la
glucosa como de azúcar de uva. La
glucosa también está presente en las hortalizas,
las especias y en los alimentos dulces elaborados con sacarosa o
azúcar común (compuesto por unidades simples de
glucosa y fructosa). El cuerpo obtiene glucosa
mediante esos alimentos,
pero además gracias a la
digestión, es capaz de obtenerla a
partir de otros hidratos de carbono con estructuras
mucho más complejas: el
almidón, presente en cereales y derivados
como las papas y las legumbres.

Una parte de la glucosa obtenida por el organismo se emplea
directamente como fuente de energía y para la
producción de sustancias necesarias para que la
célula realice sus funciones. Mientras la otra parte queda
almacenada en forma de grasa y de glucógeno (un
polímero de glucosa) en el hígado y los
músculos.

Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa
(a menudo con fructosa), que puede ser extraída y
concentrada para hacer un azúcar alternativo. Pero a nivel
industrial, tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa)
como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la
hidrólisis enzimática de almidón de cereales
(generalmente trigo o maíz).

La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgánico
más abundante de la naturaleza. Es la fuente principal de
energía de las células, mediante sus
oxidación catabólica, y es el componente principal
de polímeros de importancia estructural como la celulosa y
de polímeros de almacenamiento energético como el
almidón y el glucógeno.

En su forma D-Glucosa, sufre una ciclación hacia su
forma hemiacetálica para dar sus formas furano y pirano
(D-glucofuranosa y D-glucopiranosa) que a su vez presentan
anómeros alfa y beta. Estos anómeros no presentan
diferencias de composición estructural, pero si diferentes
características físicas y químicas. La
D-(+)-glucosa es uno de los compuestos más importantes
para los seres vivos, incluyendo a seres humanos.

A la lactosa se la llama también azúcar de la
leche, ya que aparece en la leche de las hembras de los
mamíferos en una proporción del 4 al 5%. La leche
de camella, por ejemplo, es rica en lactosa. En los humanos es
necesaria la presencia de la enzima lactasa para la correcta
absorción de la lactosa. Cuando el organismo no es capaz
de asimilar correctamente la lactosa aparecen diversas molestias
cuyo origen se denomina intolerancia a la lactosa.

Maltosa, azúcar de fórmula
C12H22O11, que se forma por la
acción de la amilasa sobre el almidón. La maltosa
es soluble en agua, ligeramente soluble en alcohol y cristaliza
en finas agujas. Gira el plano de polarización de la luz a
la derecha (dextrógira). Por hidrólisis forma un
único producto: la glucosa. Al ser un azúcar de
fácil digestión, la maltosa se utiliza en alimentos
infantiles y en bebidas como la leche malteada. Se fermenta por
medio de levaduras y es fundamental en la elaboración de
la cerveza. Sobre la acción de la maltosa en el
cuerpo

La fructosa es un endulzante natural obtenido de la fruta que
es tolerada por muchos diabéticos ya que no se absorbe tan
rápidamente como el azúcar blanca. La fructosa
endulza mucho más que el azúcar por eso hay que
cuidar de poner menos cantidad.

La fructosa es un endulzante natural que
se obtiene de las frutas y la miel principalmente.

Caracteristicas de la Fructose

• Se utiliza como edulcorante para los
  diabéticos ya que tomado en dosis moderadas no precisa
  insulina para ser metabolizado. A diferencia del azúcar
  refinado que se absorbe instantáneamente produciendo una
  subida y una bajada rápida de energía, la
  fructosa, es metabolizada y guardada, en parte, por el
  hígado en forma de glucógeno como reserva para
  cuando necesitemos hacer un esfuerzo.
• La fructosa produce escasos efectos
  en el nivel de glucosa en la sangre y no estimula la
  secreción de insulina.
• Ideal en dietas que necesiten tener
  lo más equilibrado posible los niveles de insulina
  (diabéticos, deportistas y sobre todo personas que
  quieren adelgazar).
• En exceso, favorece el aumento de los
  triglicéridos plasmático, hecho que se ha de
  contemplar en caso de hipertrigliceridemia.

Algunos de estos azúcares son de dificil
cristalización y por ello se utilizan en forma siruposa,
es decir, como jarabes. El que proviene del maíz es uno de
los más comunes y se utiliza mucho en la
preparación de dulces. Otro azúcar muy popular es
el procedente de las melazas, que también se expende en
forma siruposa. 

En la actualidad, el azúcar común o sacarosa es
tan abundante y económico que lo consideramos como un
artículo corriente, pero no siempre ha sido así. En
el siglo xviii, por ejemplo, un kilogramo de azúcar
costaba tan caro que familias modestas no podían
adquirirlo. Durante muchas centurias, la mayoría de las
personas obtenía el azúcar necesario para su
alimentación comiendo frutas y miel. 

4 POR QUé DEBEMOS CONSUMIR
AZÚCAR

La principal función del azúcar es
proporcionar la energía que nuestro organismo
necesita para el funcionamiento de los diferentes órganos,
como el cerebro y los músculos. Sólo el cerebro es
responsable del 20% del consumo de energía procedente de
la glucosa, aunque también es necesaria como fuente de
energía para todos los tejidos del organismo. Si
ésta desciende, el organismo empieza a sufrir ciertos
trastornos: debilidad, temblores, torpeza mental e incluso
desmayos (hipoglucemia). Uno de los errores más habituales
en materia de alimentación consiste en saltarse el
desayuno, cuando en realidad se trata de la comida más
importante del día. El desayuno debe aportar la
energía necesaria para iniciar nuestra actividad diaria,
ya que en ese momento nuestro nivel de azúcar es
más bajo. Expertos en nutrición de todo el mundo,
señalan que en el desayuno se debe tomar la cuarta parte
de la energía y nutrientes del día. Por eso, se
debe incluir el consumo de azúcar junto a los alimentos
que se consuman, no sólo por su aporte energético
sino también porque endulza y da a los alimentos un toque
sabroso.

El consumo de azúcar durante la infancia tiene
un papel fundamental, puesto que las necesidades de
energía de los niños en edad de desarrollo son muy
grandes,y este alimento ofrece el aporte fundamental para su
actividad diaria.

Del mismo modo, el consumo de azúcar en el desarrollo
de la adolescencia y juventud, época de crecimiento
y gran actividad física y mental, es esencial mantener una
dieta equilibrada que incluya los hidratos de carbono, las
proteínas y las grasas necesarias para contar con la
energía suficiente. El consumo de azúcar es
particularmente importante, porque permite incrementar y reponer
los depósitos de glucógeno, tanto en el
músculo como en el hígado.

Tanto si la actividad laboral es física como
intelectual, el consumo de azúcar sigue siendo aconsejable
en la edad adulta. Es un alimento que proporciona
energía de rápida asimilación al organismo,
permitiendo una recuperación de fuerzas para las personas
que desarrollan un gran desgaste físico durante su jornada
laboral. En las mujeres adultas es muy habitual seguir
algún tipo de régimen hipocalórico. En este
caso, es muy importante conocer el beneficio que el consumo de
azúcar implica para el buen desarrollo de la dieta. Su
alto índice de palatabilidad contribuye al éxito de
cualquier régimen de adelgazamiento, al favorecer el
consumo de alimentos claves en cualquier dieta equilibrada.

La mayoría de las dietas de adelgazamiento, por
ejemplo, por muy bien programadas que estén desde el punto
de vista nutricional, fracasan al poco tiempo de haberlas
empezado porque no son apetecibles y se omite la importancia de
uno de los sentidos principales: el gusto. Cualquier dieta de
adelgazamiento que pretenda ser efectiva, debe cumplir, entre
otros muchos requisitos, el de ser palatable y produzca placer al
comerla.

Otra de las propiedades del azúcar, es su alto
índice de palatabilidad, que lo convierte en
ingrediente esencial para consumir determinados alimentos por
parte de grupos de población como los niños y los
mayores. El placer de comer adquiere especial importancia en
la tercera edad, ya que los sentidos del gusto y del
olfato declinan, necesitándose una cantidad de
azúcar mayor para percibir la misma sensación de
dulzor.

En este sentido, el consumo de azúcar en este grupo de
población produce una mayor satisfacción a la hora
de comer. Se trata, en definitiva, de devolver este placer a las
persona mayores para que puedan gozar de ese inmenso bien que es
el comer, contribuyendo a hacerles la vida más
agradable.

Estos problemas sensoriales afectan también al estado
nutricional de la persona, pudiendo dar lugar a una
disminución del consumo de alimentos y una menor ingesta
de energía. Es aquí donde el azúcar juega un
papel fundamental, porque además, ofrece la posibilidad de
facilitar una mejor alimentación, ayudando a la
ingestión de otros alimentos como yogures, leche, frutas,
etc.

También podemos destacar su efecto saciante, ya
que al absorberse con facilidad produce un aumento rápido
de los niveles circulantes de glucosa. La sensación de
saciedad llega eficazmente al cerebro, lo que posibilita eliminar
comidas entre horas y la sensación de vacío en el
estómago.

Asimismo, el azúcar posee un importante efecto
antidepresivo, al activar un mecanismo fisiológico que
aumenta la concentración de neurotrasmisores cerebrales,
que ayudan a superar este estado.

5_LOS AZÚCARES, HARINAS
BLANCAS, PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y
PANADERÍA

No necesitamos añadir azúcar a nuestra
alimentación pues se encuentra en todas partes (pan,
pastas, frutas). La búsqueda del sabor dulce es
innata.

Para otros, resultaría de un condicionamiento social y
cultural, probablemente también psicoanalítico: la
madre que conquista a su hijo presentándose como la
única fuente autorizada de dulces; el niño
castigado por haber comido muchos caramelos.

El azúcar pura en cantidad excesiva puede ser peligrosa
porque desajusta los delicados mecanismos de regulación
que permiten almacenar y "quemar" los azúcares
simples.

Este desajuste favorece la gordura (almacenamiento de
azúcar en forma de grasa por intermedio del
hígado). Favorece también la diabetes (respuesta
incorrecta a la producción de insulina por el
páncreas);  fatiga las células del
páncreas.

¿Por qué y Cómo?

¿Qué pasa cuando comemos un trozo de pan
(azúcares complejos de asimilación lenta) o cuando
comemos un terrón de azúcar (azúcar simple
de asimilación ultrarrápida)?

 PAN:

• Durante la digestión, las largas cadenas del
  almidón se fraccionan en azúcares simples
  (glucosa).
• Estos azúcares se vierten poco a poco en la
  sangre.
• El páncreas produce insulina a medida que va
  llegando azúcar a la sangre.
• La insulina ayuda a almacenar la glucosa en el
  hígado, en forma de glucógeno, para su
  utilización posterior.
• Este mecanismo es producto de una evolución de
  millones de anos. La cantidad de insulina y de ácidos
  grasos en la sangre se mantiene a un nivel optimo, "inventado"
  por la evolución biológica.

AZÚCAR:

• Las pequeñas moléculas de azúcar se
  vierten rápidamente en la sangre en forma de
  glucosa.
• La llegada del azúcar se produce masivamente, como
  un torrente que estimula una fuerte rápida
  producción de insulina por el páncreas (pico de
  insulina).
• La cantidad de insulina  circulando por la sangre es
  entonces demasiado grande. Su nivel se hace muy alto. El
  azúcar es rápidamente almacenada y quemada, pero
  la acción de la insulina es demasiado eficaz y el nivel
  de azúcar en la sangre desciende por debajo del normal:
  es el estado de hipoglucemia,
• Este estado se caracteriza por síntomas bien
  conocidos como el "bajón" de las 11 Hs.: fatiga,
  depresión, falta de concentración, que pueden
  acarrear accidentes de trabajo o de la circulación.
• En estado de hipoglucemia se busca azúcar o
  café, que tiene como efecto liberar el glucógeno
  del hígado y asestar un "latigazo" inmediato por la
  acción indirecta de la adrenalina y el derrame de
  azúcar en la sangre. Se crea así un circulo
  vicioso peligroso, una dependencia similar a la de una
  droga.

Paradójicamente, consumir azúcar puro, lleva a
disminuir la taza de azúcar en la sangre y al tiempo…
volver a consumirlo.

6 Diez Reglas de Oro del
Azúcar

1.       Debemos consumir
azúcar regularmente para obtener la energía, en
forma de glucosa, necesaria para nuestro organismo.

2.       En una
alimentación equilibrada podemos incluir un consumo
aproximado de 70 gramos de azúcar al día. Esta
cantidad la podemos obtener añadiéndolo a la leche
y los lácteos, el café y otras infusiones, los
cereales del desayuno y todo tipo de postres y repostería
que realizamos en casa.

3.       El azúcar nos
aporta 4 calorías por gramo. Otros macronutrientes
como las grasas nos aportan 9 calorías por gramo.

4.       El azúcar
proporciona una textura y sabor agradable a otros alimentos
saludables que, como los bizcochos, cereales, frutas,
lácteos, infusiones, zumos, etc., están presentes
en nuestra alimentación diaria.

5.       Nuestro cerebro,
músculos, glóbulos rojos, la retina y el sistema
nervioso, obtienen su alimento básico de la glucosa,
como la que proporciona el azúcar.

6.       El azúcar
es un alimento de fácil digestión y
asimilación por nuestro organismo. Es el único
carbohidrato que nos proporciona energía
inmediata.

7.       Su efecto saciante y
su agradable sabor dulce le hacen muy importante en el
seguimiento de una alimentación con bajo contenido en
grasa.

8.       Por sus propiedades
energéticas, el azúcar favorece el rendimiento
en nuestras actividades diarias: en la escuela, el hogar, la
universidad, la oficina, la fábrica, el trabajo en el
campo y las actividades deportivas.

9.       El consumo de
azúcar es especialmente recomendable para las personas
mayores, dado que les facilita, con su sabor agradable, el
consumo de otros alimentos igualmente necesarios para ellos como
los lácteos, los cereales y las frutas

10.   Es recomendable utilizar diferentes tipos
de azúcar en función de la ocasión:
azúcar blanquilla, para infusiones y
líquidos en general; azúcar moreno y candy,
para la repostería que hacemos en el hogar;
azúcar glasé, para decorar todo tipo de
postres dulces: frutas, macedonias, bizcochos, pastas etc.

7 COMO SE EXTENDIÓ LA
CAÑA DE AZÚCAR POR TODO EL
MUNDO 

Los antiguos egipcios conocían la caña de
azúcar, y los árabes la llevaron desde el valle del
Nilo a Sicilia; desde allí se extendió a otras
partes de Europa. Mucho tiempo antes de Cristo, ya era conocida
en la India, y en el siglo vil de nuestra era, el emperador de
China envió embajadores a la India para que aprendiesen a
extraer el azúcar de la caña. El azúcar de
aquellos tiempos se presentaba en forma de pasta blanda, color
castaño, porque hasta mucho después el hombre no
aprendió a separar las impurezas y a
cristalizarla. 

En el siglo xv, un ciudadano de Venecia obtuvo una recompensa
de cien mil coronas por inventar un procedimiento para moldearla
en panes, y durante mucho tiempo la gente compró
azúcar en forma de grandes panes, de los que tomaba la
cantidad requerida y la desmenuzaba. 

En el siglo xv se introdujo la caña en las islas
Canarias, y de allí se la llevó a las Antillas, a
México y a los países de América Central y
del Sur.

Los portugueses aprendieron de los hindúes el modo de
cultivar la caña y el de fabricar azúcar. De
allí la introdujeron en las islas Madera y, muy luego, en
Brasil. Los misioneros jesuitas llevaron la caña desde
México a Luisiana, y en 1794 se inició en Estados
Unidos de América la producción de azúcar en
escala comercial. 

La caña de azúcar es una planta subtropical, y
sólo puede cultivarse con buen rendimiento en las regiones
cálidas. Los países del Norte, donde esta planta no
prosperaba, veíanse obligados a importar el azúcar,
y en tiempos de guerra esta importación resultaba
difícil y a veces imposible. Eso condujo a investigar
otras posibles fuentes de producción de tan importante
alimento, hasta que finalmente se obtuvo de la remolacha.

8 COMO SURGIÓ LA
NECESIDAD DE  QUE SE HIZO QUE EL HOMBRE OBTUVIERA
AZÚCAR DE LA REMOLACHA 

Un químico alemán, Andrés Marggraf,
demostró, en 1747, que las raíces de la remolacha
contenían un azúcar igual al de la caña.
Cuarenta años después, un alumno de Marggraf.
Francisco Carlos Achard, cultivó remolacha azucarera y
logró extraer de ella el azúcar. Sin embargo, fue
en Francia donde por primera vez se obtuvo en gran escala. El
emperador Napoleón I puso en marcha esta industria
mediante un decreto. 

En aquella época Francia se encontraba en guerra con el
resto de Europa, y el bloqueo británico le impedía
la importación de azúcar de las Indias
Occidentales. Debido a estas circunstancias, los químicos
franceses se vieron obligados a trabajar arduamente a fin de
encontrar el procedimiento para obtener azúcar de buena
calidad de plantas que pudieran cultivarse en Francia. Cuando el
farmacéutico imperial Deyeaux mostró al emperador
algunos panes hechos con azúcar ob-tenido de la remolacha
azucarera, se ordenó proceder al cultivo intensivo de esta
planta, Al año, Francia disponía de cuarenta
fábricas, con una producción de más de un
millón de kilogramos de azúcar. 

En el siglo XIX se hicieron varios intentos en Estados Unidos
de América para producir azúcar de remolacha. En
1838 se estableció la primera fábrica en
Massachusetts, pero hasta 1890 no quedó esta industria
sólidamente establecida. 

Un 35 % del azúcar producido actualmente en el
mundo proviene de la remolacha, y el resto procede de caña
de azúcar. En Europa se cultiva la remolacha azucarera en
cantidades fabulosas, principalmente en Rusia, Alemania, Gran
Bretaña, Polonia, Francia, Checoslovaquia, España,
Italia y Suecia. En todos estos países, la industria
azucarera es una de las más importantes. Aparte de Estados
Unidos de América y de los países europeos que
acabamos de reseñar, hay que consignar como grandes
productores mundiales de azúcar, de una u otra
procedencia, a los siguientes: Cuba, Puerto Rico, Santo Domingo,
Hawaii, Filipinas, Australia, archipiélago Indomalayo,
Brasil e India. 

9 CULTIVO Y RECOLECCIÓN
DE LA CANA DE AZÚCAR 

La caña de azúcar tiene un tallo largo con
nudosidades de trecbio en trecho; su aspecto es bastante parecido
al del maíz, y alcanza una altura que suele oscilar entre
los dos y los seis metros. Es planta perenne, es decir, que las
raíces hacen crecer una planta nueva todos los
años, cuando el antiguo tallo se corta o bien cuando
madura y produce semillas. 

No siempre brota el tallo en sentido vertical, sino que a
veces se extiende por la superficie de la tierra, a lo largo de
varios metros, antes de desarrollarse en sentido normal. Por esta
causa, una plantación de caña de azúcar
resulta tan intrincada que la recolección es sumamente
laboriosa. 

A pesar de ser la caña, como hemos dicho, una planta
perenne, y debido a que su rendimiento va disminuyendo con el
tiempo, se hace necesario sembrarla o plantarla, y esto
último es lo más conveniente, por ser
difícil recoger la semilla. La costumbre es plantar
estacas de caña de 20 a 30 centímetros de longitud,
de manera que tengan tres o cuatro articulaciones, tomadas del
extremo superior, no maduro. del tallo. En cada nudo o
articulación, presenta la caña una yema, que al ser
enterrada da brotes y raíces, si el calor y la humedad le
son favorables. En los países tropicales, madura en 8
ó 9 meses, y en los subtropicales tarda de 12 a 13
meses. 

Se han ideado muchas máquinas para cortar y cosechar la
caña, pero debido a lo intrincado de los
cañamelares, sólo algunas han logrado éxito.
Por ello, hombres armados de machetes son los que se encargan de
cortar las cañas. La labor comienza en un extremo de la
plantación. Se cortan los gruesos tallos muy cerca del
suelo, se cercena la parte superior de la caña -la panoja
y los dos últimos internudos, que son demasiado verdes-,
se les quitan las hujas, se dividen en trozos de un metro
aproximadamente, para facilitar su manipulación, y atados
en haces se llevan a la fábrica o ingenio. Conviene cortar
la caña lo más cerca posible del suelo, tanto
porque se facilita el desarrollo de los rebrotes como porque la
extremidad inferior, siendo la más vieja, es la más
rica en azúcar. 

10 PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN
DE LA CAÑA DE
AZÚCAR 

Cuando la caña llega al ingenio pasa a lavaderos
especiales, donde se la libra del barro y la hojarasca; a
continuación se pesa, y pasa a los transportadores
mecánicos, donde grandes cuchillas la trocean,
preparándola así para el prensado. La primera
prensa tiene dos grandes rodillos con dientes intercalados.
Cuando la caña troceada pasa entre los rodillos,
éstos ejercen una presión de 450 toneladas, y
extraen casi el 60 del jugo, que se recoge en tanques.

La caña, convertida en una masa húmeda y
homogénea, pasa a continuación por una serie de
rodillos que ejecutan sobre ella presiones crecientes y extraen
un poco más de jugo. Al final sólo queda la parte
fibrosa, celulósica, de la caña, que se conoce con
el nombre de bagazo, el que en algunas partes se utiliza como
combustible para los hornos del ingenio, así como en otras
sirve de primera materia para fabricar artículos de fibra
o papel de inferior calidad. 

El jugo se eleva por medio de bombas a un depósito
donde se lo mezcla con lechada de cal, para evitar que fermente,
y se lo deja sedimentar. Allí se presenta como un
líquido claro, compuesto aproximadamente de un 85 ,1 de
agua y de un 15 % de materias sólidas. éstas
son las que se convierten en azúcar cristalizado al
separarse del agua.

La cristalización se realiza mediante un largo
procedimiento de e b u l l i c i ó n del líquido en
una serie de evaporadoras y cámaras de vacío, que
lo reducen a una masa espesa (le cristales de sacarosa y
líquido madre, compuesto principalmente de melazas y otras
impurezas. Esta masa espesa, de color castaf o, se transporta
después a una centrífuga que, al girar a gran
velocidad, expulsa el liquido a través de un tamiz y deja
solamente los cristales. Este azúcar impuro se
envía a las refinerías, después de
cuidadosos análisis. 

A su entrada en éstas, el azúcar contiene,
aproximadamente, un 96 % de sacarosa pura. Para purificarlo
del todo se lo prensa, lava y centrifuga de nuevo,
transformándolo en un líquido amarillo claro, al
que se hace pasar a través de filtros para blanquearlo. En
estos filtros se utiliza el carbón animal o carbón
de huesos, debido a sus propiedades absorbentes y decolorantes.
Después de atravesarlos, el jarabe resulta puro e
incoloro, ya que todas las impurezas han quedado retenidas por el
carbón. De aquí pasa de nuevo a las cámaras
de vacío y a las centrifugadoras. El producto final
está formado por cristales blancos, los cuales,
después de secos, se moldean y empacan. 

El azúcar moreno, cuyo color puede variar del amarillo
pálido al castaño oscuro, es azúcar que
contiene todavía restos de melaza. El blanco en polvo
está formado por cristales puros de sacarosa, finamente
molidos. 

Por supuesto que el azúcar puede moldearse en cualquier
forma, pero la más corriente es la de
cuadradillo. 

11 INDUSTRIALIZACIÓN DE
LA REMOLACHA AZUCARERA 

El azúcar de remolacha se obtiene por un proceso
análogo al de la caña, pero se consigue la pureza
necesaria directamente por ebullición y sin necesidad de
decolorar el jugo en el filtro de carbón de huesos. Por
otro lado, el azúcar de caña puede ingerirse sin
inconveniente tal como se encuentra en cualquier momento del
proceso de refinamiento, pero ello no puede hacerse con el de
remolacha hasta haber separado todas las impurezas, es decir,
hasta que no se encuentra en forma de cristales puros de
sacarosa. 

No hay que confundir la remolacha roja, que consumimos como
hortaliza, con las raíces blancas que constituyen la
remolacha azucarera. 

Por regla general, los ingenios de azúcar de remolacha
suelen estar situados cerca de las plantaciones. Las remolachas
penetran por un extremo de la fábrica y el azúcar
sale por el otro. El proceso que se verifica en el interior es
una de las maravillas de la química moderna. 

Las raíces de la remolacha se lavan, pesan y trocean
por medio de máquinas especiales. Después se llevan
a tanques, donde se extrae su azúcar por medio de agua
caliente, y luego sepárase la pulpa, para usarla en la
alimentación del ganado. 

El jugo se trata con cal y anhídrido carbónico
gaseoso, para eliminar las impurezas, que, a su vez, se emplean
como fertilizantes agrícolas. Este proceso produce un jugo
que contiene del 10 al 12 por ciento de azúcar. A
continuación, se lo concentra haciéndolo pasar por
una serie de cinco evaporadoras. 

A su salida, el líquido contiene un 55 % de
azúcar. Después de filtrarlo cuidadosamente, pasa a
las cámaras de vacío, donde cristaliza en la misma
forma que el azúcar de caña. Al final, la mezcla de
cristales blancos y el jarabe se colocan en las máquinas
centrifugadoras, de las cuales sale el producto listo para pasar
al secadero y al empacado.

Este proceso, que se ha descrito del modo más sencillo
posible, es, en realidad, muy complicado. Cada paso tiene que
controlarse cuidadosamente y hay que estar tomando muestras a
medida que el proceso avanza.

Nada se desperdicia en la fabricación de azúcar
de remolacha. Después de haber extraído hasta la
última particula de sacarosa de las remolachas, la pulpa y
las melazas se emplean para alimentar ganados, y las otras
sustancias sirven como abono para enriquecer las tierras de
cultivo. 

12 Proceso de
Producción del Azúcar 

La caña de azúcar ha sido sin lugar a dudas uno
de los productos de mayor importancia para el desarrollo
comercial en el continente americano y europeo. El azúcar
se consume en todo el mundo, puesto que es una de las principales
fuentes de calorías en las dietas de todos los
países. 

El azúcar puede obtenerse principalmente a partir de la
caña de azúcar y la remolacha azucarera. Para su
obtención se requiere de un largo proceso, desde que la
semilla de caña germina hasta que el azúcar se
comercializa nacional e internacionalmente. A continuación
se detalla el proceso en la fábrica. 

LABORES DE CAMPO Y COSECHA 

El proceso productivo se inicia con la preparación del
terreno, etapa previa de siembra de la caña. Una vez la
planta madura entre los 12 y 14 meses, las personas encargadas de
la tarea de cosecha se disponen a cortarla y recogerla a
través de alce mecánico y llevarla hacia los patios
de caña de los ingenios. 

PATIOS DE CAÑA 

La caña que llega del campo se muestra para determinar
las características de calidad y el contenido de sacarosa,
fibra y nivel de impurezas. Luego se pesa en básculas y se
conduce a los patios donde se almacena temporalmente o se dispone
directamente en las mesas de lavado de caña para dirigirla
a una banda conductora que alimenta las picadoras. 

PICADO DE CAÑA

Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores
accionados por turbinas, provistos de cuchillas giradoras que
cortan los tallos y los convierten en astillas, dándoles
un tamaño uniforme para facilitar así la
extracción del jugo en los molinos.

MOLIENDA 

La caña preparada por las picadoras llega a un
tándem de molinos, constituido cada uno de ellos por tres
o cuatro mazas metálicas y mediante presión extrae
el jugo de la caña. Cada molino esta equipado con una
turbina de alta presión. En el recorrido de la caña
por el molino se agrega agua, generalmente caliente, para extraer
al máximo la sacarosa que contienen el material fibroso.
Este proceso de extracción es llamado maceración.
El bagazo que sale de la última unidad de molienda se
conduce a una bagacera para que seque y luego se va a las
calderas como combustible, produciendo el vapor de alta
presión que se emplea en las turbinas de los
molinos. 

PESADO DE JUGOS.

El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en
básculas con celdas de carga para saber la cantidad de
jugo sacaroso que entra en la fábrica.

CLARIFICACIÓN

El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter
ácido (pH aproximado: 5,2), éste se trata con
lechada de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar
las posibles pérdidas de sacarosa. La cal también
ayuda a precipitar impurezas orgánicas o
inorgánicas que vienen en el jugo y para aumentar o
acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo
encalado mediante un sistema de tubos calentadores. La
clarificación del jugo por sedimentación; los
sólidos no azúcares se precipitan en forma de lodo
llamado cachaza y el jugo claro queda en la parte superior del
tanque. Este jugo sobrante se envía antes de ser desechada
al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia
orgánica.

EVAPORACION

Aquí se comienza a evaporar el agua del jugo. El jugo
claro que posee casi la mitad composición del jugo crudo
extraído (con la excepción de las impurezas
eliminadas en la cachaza) se recibe en los evaporadores con un
porcentaje de sólidos solubles entre 10 y 12 % y se
obtiene una meladura o jarabe con una concentración
aproximada de sólidos solubles del 55 al 60 %.

Este proceso se da en evaporadores de múltiples efectos
al vacío, que consisten en una solución de celdas
de ebullición dispuestas en serie. El jugo entra primero
en el preevaporador y se calienta hasta el punto de
ebullición. Al comenzar a ebullir se generan vapores los
cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto,
logrando así al menor punto de ebullición en cada
evaporador. En el proceso de evaporación se obtiene el
jarabe o meladura. La meladura es purificada en un clarificador.
La operación es similar a la anterior para clarificar el
jugo filtrado.

CRISTALIZACIÓN

La cristalización se realiza en los tachos, que son
recipientes al vacío de un solo efecto. El material
resultante que contiene líquido (miel) y cristales
(azúcar) se denomina masa cocida. El trabajo de
cristalización se lleva a cabo empleando el sistema de
tres cocimientos para lograr la mayor concentración de
sacarosa. 

CENTRIFUGACIÓN.

La masa pasa por las centrífugas, máquinas
agrícolas en las cuales los cristales se separaran del
licor madre por medio de una masa centrífuga aplicada a
tambores rotatorios que contienen mallas interiores. La miel que
sale de las centrifugas se bombea a tanques de almacenamiento
para luego someterla a superiores evaporaciones y
cristalizaciones en los tachos. Al cabo de tres cristalizaciones
sucesivas se obtiene miel final que se retira del proceso y se
comercializa como materia prima par la elaboración de
alcoholes.

SECADO

El azúcar húmedo se transporta por elevadores y
bandas para alimentar las secadoras que son elevadores rotatorios
en los cuales el azúcar se colocan en contacto con el aire
caliente que entra en contracorriente. El azúcar debe
tener baja humedad, aproximadamente 0.05 %, para evitar los
terrones. 

ENFRIAMIENTO

El azúcar se seca con temperatura cercana a 60 ºc,
se pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que llevan el
aire frío en contracorriente, en donde se disminuye su
temperatura hasta aproximadamente 40-45ºc para conducir al
envase.

ENVASE 

El azúcar seca y fría se empaca en sacos de
diferentes pesos y presentaciones dependiendo del mercado y se
despacha a la bodega de producto terminado para su posterior
venta y comercio.

TIPOS DE AZÚCAR

El azúcar se clasifica dependiendo de los procesos
aplicados a la extracción y el gusto del consumidor:

Crudo, mascado o morena: se produce con cristales de
tamaño y conserva una película de melaza que
envuelve cada cristal.

Blanco directo o directo especial: se producen por procesos de
clarificación y su producción final se logra en una
sola etapa de clarificación.

Refinamiento: se cristaliza dos veces con el fin de lograr su
máxima pureza.

13 YA LOS INDÍGENAS DE AMéRICA
DEL NORTE APROVECHABAN EL AZÚCAR DE LA SAVIA
DEL ARCE 

Cuando los primeros colonos llegaron a las regiones
septentrionales de América observaron que los
indígenas obtenían azúcar de la savia de un
árbol autóctono: el arce de azúcar u
azucarero, y pronto se percataron del valor de este
producto. 

En la actualidad, a pesar de algunas mejoras introducidas en
el procedimiento de los indios, el azúcar de arce se
continúa preparando en forma semejante a la empleada en la
época del descubrimiento de América. 

En la primavera, cuando la savia va a empezar a subir, se
practican agujeros en los troncos de los árboles. En ellos
se introducen tubos por los que fluye en forma continuada la
savia. que se recoge en cubos colgados convenientemente del
tronco. 

Luego se la hierve, algunas veces al aire libre, en calderas
de hierro, y otras veces en locales cerrados, en cubas de
evaporación. Cuando el jugo se ha espesado, se cristaliza
el azúcar lo mismo que en los procesos anteriormente
reseñados. Si se desea obtener jarabe, se interrumpe la
evaporación antes de que cristalice el azúcar; en
caso contrario, cuando empieza a cristalizar se vierte en moldes
y se deja endurecer.

14 PRECIOS

Las perspectivas de otro excedente de azúcar
consecutivo para 2007/08 debilitan los precios
internacionales

En junio de 2007, los precios mundiales del azúcar
descendieron a 9,29 centavos de dólar EE.UU. por libra, o
sea cerca de un 52 por ciento menos que las altas, sin
precedentes en 25 años, alcanzadas a principios de 2006.
Tras haberse recuperado en julio a 10,17 centavos de dólar
EE.UU por libra, los precios bajaron a 9,81 centavos de
dólar EE.UU por libra en agosto y a 9,76 centavos de
dólar EE.UU por libra en septiembre, lo que arroja un
precio medio para los nueve primeros meses de 2007
(enero-septiembre) de 10,01 centavos de dólar EE.UU por
libra1/; un
37 por ciento menos que el precio promedio correspondiente
al mismo período de 2006. El factor principal que explica
la baja de los precios han sido los cuantiosos suministros
presentes en los países exportadores y, en particular, el
hecho de que la India, después de haber
sufrido dos años consecutivos de contratiempos en la
producción, pasó de importador neto de
azúcar a exportador neto.